Der Tee (chin. 茶, jap. „cha“, koreanisch 차, Hindi चाय, türkisch „caj“)
Die Teepflanzen wurden traditionell in zwei Varianten kultiviert: als Camellia sinensis (strauchwüchsiges, kleinblättriges, kälteresistentes Hochland-Gewächs) hauptsächlich in China und Darjeeling, während die erst 1830 in Assam entdeckte, baumwüchsige Camellia assamica (schnellwüchsiger, großblättriger als Cam. sin.) z.B. im übrigen Indien und in Sri Lanka dominierte. Diese beiden reinen Sorten werden weltweit immer mehr von Hybriden zurückgedrängt. Es gibt eine inzwischen als dritte Art anerkannte Züchtung, die bereits vor ca. 600 Jahren in Japan kultiviert wurde: camellia oder thea japonica.
Unterbindung der Fermentation beim grünen Tee
Beim grünen Tee wird der Fermentationsprozess durch kurzzeitiges Erhitzen der Teeblätter verhindert, wobei die unterschiedlichsten Arten der Hitzeeinwirkung genutzt werden (Dampf, trockene Wärme, Eisenpfannen oder auch einfache Sonnentrocknung). Entscheidend hierbei ist, dass die Teeblätter möglichst ungebrochen den Erhitzungsprozess durchlaufen, um dem Luftsauerstoff keine Möglichkeit für eine Verbindung mit dem Zellsaft zu bieten – nur diese Verbindung bringt einen Oxidationsprozess (Fermentation) erst in Gang. Es gibt auch Grüntees, bei denen eine leichte Anfermentation erwünscht ist oder – wie z.B. bei Oolong – sogar Voraussetzung für eine besondere Geschmacksausrichtung darstellt. Die Prozesse der Trocknung, egal ob bei Schwarz- oder Grüntee, setzen sehr profunde Kenntnisse und jahrelange Erfahrung voraus, um eine Teesorte zu produzieren, die den Anforderungen gerecht wird.
Anbaugebiete des Tees
- Darjeeling – wird als Königin der Tees bezeichnet; stammt aus Nordostindien in ca. 2.000 m Höhe, Südhänge des Himalaya – hell, fein, aromatisch.
- Ceylon – Sri Lanka – Allrounder, feiner, spritziger Tee mit kupferroter Tasse, ein Standardbestandteil von vielen Teemischungen (Blend).
- Assam – Nordindien, Hochebene am Brahmaputra – kräftig, dunkel, malzig-würzig.
- Japan – von hier kommen die feinen, edlen Senchas, die besten Grünen Tees; das etwas kühlere Klima gibt ihm seine besondere Note.
- Formosa – Taiwan – vor allem hochwertige Oolongs, besonders in den USA beliebt, auch Pouchong, leicht fermentierter Tee, und besonders stark geräucherte Rauchteesorten, wie etwa der Tigertee oder der Crocodile Lapsang Souchong.
- Yunnan – China – blumig, natürlich, ob als Grüntee, halbfermentiert oder Schwarztee.
- Bengalen – Bangladesch – delikat, großblättrig, ein idealer Frühstückstee.
- Rize – Nordosten der Türkei, Lasische Bauern, Schwarztee, angenehm leichte Qualität.
- Hangzhou – China – blumig, natürlich, nur als Grüntee.
- Afrika – Mosambik, Kenia, Simbabwe, beste Qualität, besonders aus Kenia, Ernte das ganze Jahr.
- Java – Indonesien – hell und fruchtig.
- Sumatra – Indonesien – Ernte das ganze Jahr, guter Alltagstee.
- Georgien – guter Alltagstee, jedoch nicht mit dem (früher) so weltberühmten guten Russischer Tee zu verwechseln – auch Karawanentee genannt – denn dieser Tee stammte ja nicht aus Georgien!
- Brasilien – Teeproduktion in japanischer Regie, vielversprechende Erfolge.
Tee wächst wild in subtropischen Monsunklimaten mit feuchten, heißen Sommern und relativ trockenen, kalten Wintern. Er wird in den Subtropen und in den Tropen, dort insbesondere in Hochlagen, kultiviert. Die wichtigsten Tee-Erzeugerländer sind China, Indien, Kenia, Sri Lanka und die Türkei, die zusammen etwa drei Viertel der Weltproduktion ausmachen.
Die bedeutendsten Importländer sind Großbritannien, Russland, Pakistan, die USA und die arabischen Länder.
Nach Angaben des Deutschen Teeverbandes, in dem die meisten Unternehmen der deutschen Teehandels- und -verarbeitungsindustrie organisiert sind, lag der deutsche Jahresverbrauch an Tee 2005 bei 18.091 t. bzw. bei knapp 25,5 l Tee pro Kopf. Zudem ist Deutschland ein wichtiger Standort der Teeveredelung; mehr als die Hälfte des eingeführten Tees wurde im Jahr 2005 wieder exportiert.